青鱼是什么鱼？过年必吃的大个头淡水鱼

早年时候的家乡，每到冬日来临之际，好多地方都得进行清塘起鱼的操作了。从那些已经排干里面水的塘泥当中，摸出来的一条条淡水鱼，大多是本地水域范围内常见的鱼类品种，青鱼便是其中的一个种类。

相比那生活在水的中上层，以水草和其他生物为主食的草鱼，还有吃浮游生物与鱼类排泄物的鲢鱼、鲫鱼，青鱼的肉质更厚实坚实，土腥味更少，并且富含脂肪，营养价值更高，向来是淡水鱼里的上品。尤其是冬天起塘的青鱼，个头长足了，膘肥肉壮，称得上是湖鲜时令佳品。然而因为青鱼体型庞大，动不动就十余斤重，处理起来很费事。所以在平日里，很少有家庭会买来吃，青鱼最集中的价值更是体现在临近年节的时候。

就像北方人对鲤鱼有着喜爱之情，过年的时候热衷于用鲤鱼来祭祀祖先，还会把鲤鱼摆上大年的饭桌，以此来讨得一个“年年有余”以及“鲤鱼跳龙门”的吉利话和美好期望。在我家乡这儿，春节之前差不多每家都会想办法弄回来一条青鱼，要么自己留着用，要么拿去送人情。

在记忆里，二十世纪八十年代以及九十年代初期的腊月时分，常常能够瞧见这般情景：有个人骑着自行车，自行车上挂着一两尾大青鱼，又或者是行人手里拎着一条青鱼，青鱼的鱼尾在地面上唰唰地拖着。把青鱼当作年鱼的这种传统，在乡里人的心里是根深蒂固的。要是认真去了解一下青鱼的种属，就会发觉，它们同样是鲤形目鲤科。很明显，鲤鱼和青鱼的象征意义是相通的。

说及青鱼的烹饪方式，平常居家过日子，通常是鱼头和鱼尾当下就吃，鱼身，除了像红烧、糖醋这类广大家庭主妇都会做的基础菜式之外，还能够切成鱼片、做成爆熏鱼，制作成鱼圆、鱼茸等青鱼是什么鱼，并且大多都是品质优良的菜品。另外，由于青鱼肉质肥美，所以也很适宜把它切成段进行腌制之后，要么晾晒成为鱼干，要么用糟醉的方式来食用。等到青鱼进入菜馆之后，能够制作出来的美味佳肴就更多，比如红烧青鱼头尾、红烧青鱼肚档、青鱼煎糟等，这些可都是冬季时令的有名美食。

青鱼浑身都是宝贝，《随息居饮食谱》当中提到，青鱼内脏，啥？除去苦胆之外是不可以食用的，然而其他部分呢都是能够拿去烹饪的。那鱼鳞还有鱼鳃，是可以制作成上品面汤以及高汤的；鱼肠需要剪开并且洗净，制成的成品叫做卷菜；要是单单只用鱼肝来进行炒制，那就会成为另外一道吃起来口感鲜嫩而且肥美的“古董级”名菜——秃肺。不过呢这道菜现如今几乎快要失传，不光是能够做这道菜的人少之又少，就连会吃这道菜的人也是少之又少，即便有的馆子里把它列到了菜单之上，也不一定就有人懂得去点它的。

然则不管世事怎样变换，或者是换成了何种人间模样，美食总会依照旧例前来。瞧，每当步入腊月时节，老食客依照惯例就会记起一道专属于水乡餐饮密码的菜肴，它便是：红烧青鱼划水。

坊间流传着“青鱼尾巴鲢鱼头”这句谚，它道出了乡人食鱼的喜好，青鱼厚实的尾部，是其运动的部位，它不但少赘肉，还格外细嫩可口，它俗称“活肉”，它被称之“划水”，这名副其实。

曾记得有一家菜馆，在店内的菜牌上，把这道菜写成了“红烧甩水”。结果呢，一群老食客都不同意，嘟囔说：你这样写一点趣意都没有啊。后来店家在征求众人意见之后，最终还是改回到了“红烧划水”。

有一道才从锅中端出的红烧青鱼划水，它的皮没有破损，骨头没有折断，肉既没有散开也没有破碎，其色泽呈现为酱红，卤汁十分浓稠。趁着热乎夹上一筷子，那浓稠的汁水伴随着鱼肉进入嘴里，只感觉肉质非常细嫩但却有着肥厚而油润的感觉。在滋味方面，刚开始尝是甜的，细细咀嚼时又感觉有一丝丝咸鲜的味道环绕在舌头周围，再加上鱼尾被切开进行烹饪，使得口感越发浓郁，实在称得上是有着“香浓味美胜过鲤尾”这样的赞誉。

通常红烧青鱼划水一上桌，眨眼间就会抢光一大盘，连最后剩下的少许酱汁也不放过，用来拌饭能吃到一点不剩，一片窸窸窣窣的扒饭声中勾起的恰是那一幕幕带着岁月眷顾自远古飘来的渔歌往事：

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