蝾螈毒素 中餐最传统的做法，红烧河豚到底有多毒？

最传统的中国菜，红烧河豚

河豚鱼的毒性有多大？

所谓“河豚”其实有广义和狭义之分：广义的“河豚”一般可以指河豚目鱼类，特别是淡水中的河豚科成员。 狭义上，特指河豚科中的几种可食用的“东方河豚”。

传统上，我国最常吃的鱼是东方河豚。 成体长15～30厘米，腹部白色，背部棕褐色，有4～6条不显眼的黑褐色宽横纹，故名。

有的人看到就想吃，有的人想用它来擦鞋

在中国，河豚通常分布在东海、黄海和渤海。 每年春天它从海上入江，游到长江下游产卵。 苏轼的名言“艾满田，芦芽短，河豚将上”，就是对这种季节洄游的描述。

苏轼非常喜欢河豚。 他曾在朋友家炫耀河豚，并直言：“死都值得！” （图为白汤河豚的另一种中国传统做法）

和捕捉其他鱼一样，河豚可以用网或钓鱼来捕捉。 不过，古人利用河豚春季迁徙、刺激浮肿习性的机会，设计出了一种更加轻松有趣的钓鱼方法：首先，在它必须经过的河道上设置障碍物，阻挡水流。 ; 当大迁徙群到来时，打开一个小缺口，让鱼儿玩“急流急流”； 大群的河豚拥挤、互相摩擦，或者撞到障碍物，受到惊吓、膨胀、浮到水面——渔民很容易就可以“抓到”它们。

河豚：你们人类才是真正有毒的

制图：孟凡孟

那么河鲀毒素的毒性有多大呢？ 说起来，我觉得人类真的是为了一口美味而努力。 河豚体内的河豚毒素是自然界中最强的神经毒素之一：一条河豚体内的毒素足以杀死 30 名成年人。

河豚毒素不仅毒性很大，而且非常稳定：盐腌、阳光照射或烹饪都不会分解。 要彻底破坏它，需要在220℃以上的高温下加热20至60分钟。 （在家庭烹饪中，只有炒或炸才能达到这么高的温度，但如果煎超过半小时，鱼即使没有毒，也不能食用。）

日本料理中的炸河豚，炸到这个程度就非常美味了。

人体摄入河豚毒素后，会在10分钟至6小时内发作。 中毒时会出现头晕、呕吐、口舌发麻、呼吸无力等症状。 一旦服用过量，即使是现代医学也无法治疗，4到6小时内就会死亡！ 对此，古人虽然提出了多种排毒方法，但都经不起考验。 其中最靠谱的就是：喝粪便汁催吐。 对于河豚中毒，现代医学治疗是立即催吐、洗胃。

值得一提的是，河豚毒素并不是河豚鱼的“专属秘技”。 例如著名的海洋毒物——蓝环章鱼，多种鱼类、海洋无脊椎动物以及陆地上的蝾螈中也含有这种毒物。 河豚毒素。

认识几种人体毒物！

蓝环章鱼

条纹神仙鱼

诚信爱蟹

红腹蝾螈

滑动查看，不怕蓝圈

河豚怎么吃才不会有毒呢？

河豚肉之所以好吃，可能是因为河豚肉质致密，氨基酸含量高，脂肪很少。 所以，河豚鱼再毒蝾螈毒素，也挡不住吃货们的脚步。 我国秦汉时期就有河豚“食之杀人”的记载。 然而，在以后的历朝历代，江南人们吃河豚的热情越来越强烈，远远超过了对中毒死亡的恐惧。

当然，古人也越来越仔细地研究如何吃才不会死。 事实上，野生河豚体内的毒素主要集中在几个器官中。 身体各部位的毒性由强到弱排列，依次为：卵巢>肝脏>血液>眼睛>皮肤>睾丸，肌肉几乎无毒。 因此，如果去掉有毒成分高的部分，基本上是可以安全食用的。

由于睾丸毒性低，且光滑丰满，故中国古代有“西施乳”（上图），日本食品中有“烧白子”（下图）。

此外，雌性河豚鱼的毒性通常比雄鱼更高，尤其是当它们在春季洄游到河流中准备产卵时。 不过，河豚在繁殖季节也是最肥的，洄游时很容易大量捕获。 因此，河豚毒性最强的洄游时期，也是古代吃河豚的季节。

在距离我国较近的日本和韩国，河豚也被视为具有挑战性和危险性的美食。 日本人甚至认为，只有敢于吃河豚的人，才是真正的美食家。

日式河豚火锅，除了刺身，这应该是最正宗的吃法了

1975年，日本著名歌舞伎演员森田敏郎吃了四份河豚肝后去世。 随后，日本政府发布命令，禁止销售食用河豚肝！

电影《厨师、演员、恶棍》中，化学家发现河豚毒素与火蜥蜴的毒素相似，于是他吃河豚的肝脏来解毒……这是电影，所以不要'尝试一下。

这看起来是一个昂贵的过程

01

用流水洗去鱼体粘液，去除胸鳍、背鳍、臀鳍。

02

小心地剥掉鱼皮，不要划伤肌肉。 鱼皮也可以食用，但毒性比鱼肉大，必须单独处理。

03

用干毛巾擦拭鱼身，吸干水分，然后用刀尖去掉剧毒的眼球。

04

小心地取出所有内脏，一定不要损伤内脏，以免毒素污染肌肉（只有毒性低的睾丸才可以吃）。

05

拆开头骨，取出鱼脑。 将上颌和下颌沿牙齿中间分开，以便于烹饪。

06

用清水长时间反复冲洗鱼体及其他可食部分，并用力挤压鱼体，除去残留的血液和粘膜。

07

检查分开的部分，确保所有不可食用的部分都已被去除。 妥善销毁废弃物。

完整的拆解过程有点血腥。 您可以自行观看视频。

出处：纪录片《东京美食之旅》

难道我们不能给河豚“排毒”吗？

看着这复杂的加工过程，你可能会想，河豚不是有毒的吗？ 事实上，现在我们有办法避免吃河豚鱼。 我国有东方河豚属鱼类22种，其中人工养殖的​​有4种，并已培育出无毒品系。 它们是：暗纹河豚、红鳍河豚（日本和韩国常吃的“虎河豚”）、双斑河豚和菊花河豚。 2016年起，我国允许前两种（较成熟的养殖）经营和销售。

江苏养殖的无毒东方河豚大部分出口日本、韩国

研究表明，河豚体内的毒素来自环境中的食物。 但野生河豚的食性十分复杂，毒物来源很难确定。 因此，河豚养殖的环境必须是完全可控的：（1）采用人工池； （2）严格控制水体中浮游生物的数量； (3)饵料应避免河豚鱼的野生成分。

工厂化河豚鱼养殖池在长三角、珠三角地区多采用淡水养殖，而环渤海沿岸多采用海水养殖。

野生河豚鱼在繁殖季节毒性最强，它们的性腺在春季洄游到河流中时发育。 人工养殖严格控制水温、水压、水流量和含盐量，避免让河豚产生“春天来了”或“淡水来了”的感觉，从而抑制其性腺发育和毒素积累，让河豚长得更长、肉质更丰富，尽可能推迟“春天”。 在此基础上，选择生长快、毒素少的河豚鱼，进行多代繁殖，逐渐降低后代的毒性。从野生河豚鱼算起，到第五代就基本无毒了，基因可以稳定遗传，但“脱毒”的河豚在食用时，出于安全考虑，仍然需要切除卵巢、肝脏、眼睛等器官。

无毒养殖河豚即将游上餐桌

说了这么多，我还是贪心了。 如果你还没有尝试过，如果你想尝试的话，记得找一家有靠谱厨师的餐厅。 如果你害怕，就不要强行尝试。 毕竟，胡主任对美食的评价是：虽然很好吃，但“不值得死”。

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