鳙鱼和鲢鱼哪个好吃？炖鱼头汤用胖头鱼，味道更鲜美

鱼头汤味道很美，历来被美食家所推崇。

可不是所有鱼头都能用来炖的，经过众多吃货不断尝试后，最终得出结果，鳙鱼的头才是炖鱼头汤的最佳之选，鳙鱼又叫花鲢。关于此，明朝李时珍在《本草纲目》里讲得特别妙：鳙鱼，样子像鲢，颜色却是黑的，它的头最大，味道比鲢稍逊一筹。鲢的美味在腹部，鳙的美味在头部。难道李老先生也是个吃货。

这尚未结束，为了防止人们将鳙鱼和鲢鱼加以混淆，李时珍老先生专门进行提醒：“有人把鲢、鳙当作同一物种，这是错误的。头部大小不同，颜色黑白各异，并非大致相近。”用通俗易懂的话来讲，便是鲢鱼的脑袋小，鳙鱼的脑袋大。

于咱们家乡阜阳，通常并不晓得这般鱼称作鳙鱼，全都称作鲢鱼，或者鲢子，要是非得讲出个一二三，那便是头小的唤作金头鲢子，头大的称作胖头鲢子，故而基本上没人喊鳙鱼，直接喊“胖头鲢子”。

我爱喝鱼头汤，所以明白炖鱼头汤选胖头鲢子当最佳鱼类挑选最合适。周末，前往菜场鱼市，若想喝鱼头汤，就唯独挑卖胖头鲢子买。以前，胖头鲢子的价格本来和白鲢差不多，只是因为那颗胖头受到喜爱青睐，便不再和白鲢一起售卖。但头大并非全是优点，常常容易身和首分离，鱼头被人砍下拿走了，剩下带着鲜血明显的鱼身一列摆着，以低价售卖。

想要说清楚怎样才能将鱼头汤炖得汤色呈现乳白的状态，我并非是那种专业的大厨，所以不敢在行家面前胡乱摆弄、炫耀本领。然而依据我多年于厨房之中积累的经验，总结归纳得出了下述的几点秘籍：其一，必须得是来自大湖里的活鱼才行，常言说得好：食材优质良好，烹饪出来的食物才会是美味佳肴。这是由于活鱼其中所蕴含的脂肪以及蛋白质等各类成分物质相对更为新鲜，如此一来，炖制出来的鱼头汤才会比较容易变成白色。其二，采用冷水进行煮制，虽说在炖鱼头汤之际，既能够运用冷水煮也能够使用热水来煮，可是冷水开始煮并不会对鱼头汤的营养成分产生太大的影响，进而通过这种方式能够让炖鱼头汤更加容易炖出白色。其三，是在起锅这个时候，再去添加盐分，并且调味品选用白胡椒粉，葱选用葱白这种，如此这般，鱼头所属的汤就能够呈现出汤浓以及色白的状况。

首先，炖好了，那般状态下就能够开启进食了。按理说，食用鱼头汤并不蕴藏着那么许多难以遵循的规矩条款。存在这么一部分人，他们小手紧紧握住小勺，嘴巴“呼噜呼噜”地作响，能将那汤喝得声响震天。然而，针对那些擅长品鉴滋味的美食家而言，食用鱼头汤的这一行为就好似品尝大闸蟹一样，先是吃哪些部分，后又吃哪些部分，此地通通都是有所讲究的。这确切无疑即为吃三遍鱼头之后再去喝汤。先说吃鱼唇，刚一入口，便觉那鱼唇极为嫩滑肥美，稍微轻轻那么一吻，美味瞬间就停驻在了心头；再讲吃鱼脑，这鱼脑滑溜溜的模样，恰似那炖得有些糊了的白木耳一样，拿小匙舀来沾在舌头尖上，仿佛有一种美的温柔感觉；接着说吃腮帮，腮帮处的“核桃肉”大小和核桃差不多，细嫩程度类似牛脑，淌在舌尖上美味之感无穷无尽。最后要喝汤，这鱼汤得趁热喝，喝那么一勺下肚，能感觉到汤汁滑溜溜的，所体会到的是鲜却不腥、肥但不腻的那种滋味。

在此处，我还想着再多说出来那么一句， 也就是存在着有人喜好在鱼头汤当中放入豆腐，将其称呼叫做鱼头炖豆腐。 针对此情形，我持有不一样的观点认知。 这是由于在鱼头里面放入豆腐会极其严重地干扰到鱼汤味道那种鲜美程度，出现的后果便是豆腐的味道变得美好了鳙鱼和鲢鱼哪个好吃， 然而汤的味道却不再纯正了。 当然啦，萝卜青菜各自有着不同的喜爱偏好， 要是有哪个人希望这么去吃，那就尽管去吃好了。

正因为鱼头自身有着吸引人的地方，因此我国地域南北各处存在不少以“鱼头”为特色的名菜，尽管原料并非全部一样的，然而都是瞧上了鱼头的鲜嫩特质。尤其那胖头鲢子头，肉质肥嫩且多，变成了各大菜系里鱼头类菜品优先考虑选用的鱼种品种。像四川的那份 “浣花鱼头”、湖南的那款 “网油鳙鱼头”、广东的那道 “鱼头煲”、江西的那个 “白浇鳙鱼头”、苏州的那种 “砂锅鱼头”、江苏天目湖那边的 “沙湖煨鱼头”、宁波的那盘 “干烧鱼头” 以及四川成都的那个 “谭鱼头火锅” 等等之类的。

老是这般讲来讲去，实际上就是在讲那鱼头汤深受全国民众的喜爱，偶尔在酒店里吃个鱼头也会被折腾出一些不同寻常的花样，声称吃鱼头这件事也得拥有一番别具一格的仪式感。在前两年的时候前往天目湖的一家酒店去用餐，理所当然地就点了一份鱼头汤。打从下单这份鱼头汤开始，一直到服务员推着餐车将这锅汤送到餐桌上，我们竟然足足等待了起码四十多分钟，由此能够看出这汤是采用现烧并且慢炖这种方式制作而成的。终于，经过千呼万唤，这鱼头汤方才熬毕端出，一个硕大砂锅，几乎是被抬至餐桌上，盖子上面张贴着鲜艳大红封条，服务员先是对鱼头汤作了一番介绍，而后请就餐客人里当日贵宾揭开封条拨开锅盖，场面极为隆重，确实颇具仪式感。

俗话说，一个鱼头三钱参讲的是，鱼头具备滋补功效。据说棋圣聂卫平每日要吃五六个鱼头，除大脑得到滋养以外，美味想来是主要缘由。还有文学巨匠、知名教育家叶圣陶爱吃各类鱼头，要是有鳙鱼头上桌，必定非吃鱼脑不可。而梁启超也是个爱吃胖头的行家。他在出任北京大学教师时，常烹制鱼脑羹。这羹晶莹洁白，细腻绵柔，拥有“梁公脑”的美称。看来鱼头汤也是名人的至爱。

不管是名人，还是平民，哪怕是再好的一锅鱼头汤，其实也仅仅只是一道大众菜罢了，邀约上三五个好友，整上一壶陈年老酒，再弄来一碟花生米以及凉拌黄瓜这类的下酒菜，一边喝着一边聊天，就能够高谈阔论，抒发感慨。

食材：

主料：八里河鱼

辅料：葱、姜、料酒

制作流程：

鱼头一切两半，洗净备用；

将其煎到两面都是金黄的颜色，接着加入水，还有盐，以及葱跟姜，再放入料酒等，以中火进行炖煮，一直炖煮到呈现浓白的汤色之后就可以了。

Tags：鱼头汤 鳙鱼 鲢鱼 美食 炖鱼