曲酒是什么酒？大曲小曲一文讲清楚

有人会讲，常喝酒的人会把这个称作曲酒，把这个叫做大曲酒，把这个说成小曲酒。那曲酒究竟是什么样的酒呢？什么才是曲酒呢？接下来，好酒网想要给大伙进行一番详细的介绍。

曲酒是什么酒

已无从考证酒曲的起源，酒曲较早的相关文字，或许是周朝著作《书经·说命篇》里记录的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。从科学原理来进行剖析，酒曲其实出自发霉的谷物演变而成。酒曲的生产技术，于北魏时代的《齐民要术》中首度得以总结，到宋代时已至极高水准。具体体现为：酒曲品种丰富多样，工艺技术完备，酒曲特别是南方的小曲糖化发酵能力都很强。现代酒曲在黄酒、白酒等酿造方面依旧广泛得以应用。一方面，在生产技术领域，另一方面，鉴于对微生物以及酿酒理论知识的把握，酒曲的发展，从而迈向了一个全新的阶段，进而登上了一个新的台阶。

最初的那酒曲呐，是那种发霉了或者发芽的谷物，之后人们对其进行了改良，如此便制成了适合用来酿酒的酒曲。因为所采用的原料不一样曲酒是什么酒，并且制作方法也存在差异，再加上生产地区的自然条件各不相同，所以酒曲的品种变得极为丰富多彩。大概是在宋代的时候，酒曲的种类以及制造技术基本上就已经定型了。而后世是在这个基础之上又有了一些改进。

曲酒的分类

制曲原料有多种分类，主要的是有小麦和稻米这两种，所以依据此分别被称作麦曲和米曲，用稻米制作而成的曲，其种类涵盖范围很广，像用米粉制作出来的小曲，利用蒸熟的米饭制作而成的红曲或者乌衣红曲，还有米曲（米曲霉）。

按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。

依曲里头所添加的东西来进行划分，又存在着好多类别，像是那种添加了某些成分的被称作药曲，添加豆类原料的（豌豆，绿豆之类的）则被叫做豆曲。

依据曲的形体来划分，能够分成大曲，其中包括草包曲，砖曲，挂曲，并有小曲存在，小曲又包含饼曲，另外还有散曲。

按照酒曲之中微生物的来源来分，有传统酒曲，也就是微生物进行自然而然的接种，还有纯种酒曲，像通过米曲霉接种而形成的米曲，借助根霉菌接种所产生的根霉曲，以及利用黑曲霉接种得到的酒曲。

现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：

麦曲，主要用于黄酒的酿造；

小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；

红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；

大曲，用于蒸馏酒的酿造。

麸曲，它是在现代才得以发展起来的，是那种借助纯种霉菌接种，以麸皮作为原料所形成的培养物。它能够用于替代部分大曲或者小曲。现今，麸曲法白酒属于我国白酒生产的主要操作法当中的一种。其白酒产量在总产量里所占比例超过70%。

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