红烧鱼块的前世今生及南北通吃的做法与食材准备

长江之畔的资深厨师常戏言：“烹饪鱼块技艺高超，娶妻生子亦早”，此言虽为戏谑，实则揭示了红烧鱼块在家庭菜肴中的重要地位。红烧鱼块的起源可追溯至码头工人的集体用餐，早年重庆的搬运工人们用价格低廉的草鱼，将其切块后，用大量的辣椒和油脂烹煮一大锅，既美味又耐饥。后来，当这道菜传入江浙地区红烧鱼块的家常做法大全，人们改用鲢鱼，并加入糖分收汁，以呈现出甜美的鲜味；湖南人则会加入紫苏叶以去除鱼腥；而广东的厨师则会淋上少许米酒，以增添菜肴的香气。如今这道菜早已突破地域限制，成了南北通吃的“国民鱼菜”。

一、食材

主料：草鱼中段800克（选鱼眼清亮、鱼鳃鲜红）

食材包括：20克生姜，其中一半切丝，另一半切片；1根大葱，葱白部分切段，葱绿部分切花；10粒蒜瓣；6个干辣椒，需用温水浸泡5分钟以防止烧焦。

所需调料包括：六十毫升菜籽油，五十毫升生抽，十五毫升老抽，四十毫升料酒，十毫升香醋，二十五克白糖，三克白胡椒粉，以及六百毫升的开水。

二、做法步骤

鱼段去鳞处理完毕后，需切成四厘米见方的块状，既不宜太小以免食用时不够过瘾，也不宜太大以便更好地入味。

2.用刀尖挑出脊椎血线（腥味源头），流水冲净血水

3.鱼块加2克盐、10ml料酒、姜丝抓匀，腌15分钟后沥干

4.撒干淀粉薄薄裹一层（煎时定型，烧制时吸汁）

5.铁锅烧至冒青烟，倒50ml冷油滑锅，撒5粒盐（防粘）。

将鱼块皮面朝下均匀铺入锅中，用中火煎烤两分钟以固定形状，随后翻转鱼块，继续煎烤一分钟，直至表面微微焦脆。

将多余的油脂爆香葱段、蒜粒以及干辣椒，随后加入一勺豆瓣酱（此步骤可省略），以炒制出鲜亮的红油。

加入料酒，随后放入生抽、老抽、白糖以及白胡椒粉，并将开水缓缓倒入，确保水量足够完全覆盖鱼块。

将火候调至沸腾，去除表面的浮沫，然后转小火，盖上锅盖慢炖10分钟。揭开锅盖，沿着锅边缓缓倒入香醋，再转至大火，将汤汁收浓，持续5分钟。

撒上葱花，随后将浓郁的汤汁多次浇在鱼块上，装盘时需先取出鱼块，再均匀地淋上汤汁，以确保鱼块保持原有的形状。

三、小常识

这道菜如今演变出了众多变化：川渝人加入火锅底料，烹饪出麻辣风味的版本；上海的老太太则加入花生酱，使得味道更加醇厚；我曾经尝试用可乐来代替糖，结果焦糖的香气出奇地浓郁。去年在湘西，我见识到了一种土灶的烹饪方法，用柴火炖鱼时盖上芭蕉叶，竟然能吃出淡淡的草木香气。

挑选鱼儿时牢记“三不取”：避免选择眼神模糊的鱼、避免选择身体松弛的鱼、避免选择气味刺鼻的鱼。周末不妨依照此法尝试，记得热锅冷油，在收汁过程中要不断转动锅子。家常菜的美妙之处，便在于这油盐酱醋的烹饪火候之中。

红烧草鱼块是一道受欢迎的美食，分享美食做法，记录美食时刻，解决晚饭吃什么的问题。

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