炖鱼别只放葱姜蒜！加这2样，鱼肉嫩滑不腥，汤汁浓香

不少人在家炖鱼之时, 往往是随意抓取几片葱, 抓取几瓣蒜, 抓取几段姜, 扔进锅中罢了, 便认为可将鱼炖好。我往昔亦是如此这般, 每次鱼出锅后尝上一口, 总会觉得差那么一点儿意思——虽说腥味的确被压制下去了些许, 但是鱼肉吃起来寡淡无趣且发柴, 那汤底居然也没什么醇厚诱人的香味散发, 食用时嚼着真是没啥滋味, 偶尔甚至还会有若有若无的淡淡的土腥味冒出来。

在之后, 经过慢慢探寻摸索, 才发觉, 对于炖鱼这件事情来讲, 葱姜蒜仅仅能去算作是“基础款”, 根本没有办法去撑起鱼的鲜味, 若是想要让鱼肉没有腥味、变得入味且肉质是嫩滑的, 关键之处在于要加对两种调料。就在今天, 要把自己摸索思考多年的经验分享给众人, 不仅要把透这两种关键调料说清楚, 还得围绕着一道是家常款式然而又是很地道的酱焖草鱼, 从开始一直到结尾全部拆解开来, 就算是新手跟着步骤做也能够一次就取得成功。

一、为啥炖鱼，只靠葱姜蒜远远不够？

和大伙实实在在讲一讲, 葱姜蒜的确能够去除腥味, 然而充其量仅仅算得上是“表面的作为”, 单单解决表面问题, 无法从根本上解决。咱们都清楚, 鱼这种食材产生腥味的源头极为繁杂多样, 并非仅仅依靠葱姜蒜便能够将其腥味完全消除掉的——鱼皮表象带有滑腻如油的黏液、鱼腹部之内的黑色薄膜、紧紧附着于骨头缝隙之中的血线, 另外还有鱼身两侧分布着的两条纤细的鱼腥线, 这些部位皆是腥味极为浓重的“主要区域”。

葱姜蒜所具有的那种香味, 它是呈现挥发性的, 仅仅能够在短时间之内, 去中和一下鱼表面所存在的腥味, 可是, 一旦炖制的时间变长了, 骨头缝隙当中的土腥味, 以及鱼本身所带有的腥气, 依旧会缓缓地渗出来, 而且随着炖煮时间延长变得越发明显。并且, 要是仅仅只放入葱姜蒜, 鱼肉得不到其他香味的增添助力, 那么炖制出来之后就仅仅剩下一股淡淡的鱼味, 显得寡淡无味, 根本达不到入味的效果。

有很多种调料我都进行了尝试, 最终发觉, 实际上能够让鱼肉做到全方位去除腥味的同时, 还给其增添香气并提升鲜味, 并且还能够使肉质变得紧密结实而不会散开的, 仅仅是两样物品, 这两样物品就是羊骨头以及花椒。也许有些人会产生这样的疑问, 把鱼和羊放置在一起, 是不是会出现味道相互混淆的情况呢? 请放心, 绝对是不会出现这种情况的, 相反地, 还能够达成那种“鲜上加鲜”的奇妙效果。

羊骨头自身携有一阵阵浓郁的肉香, 还有骨髓当中的油脂飘香, 炖煮之际会缓缓释放出天然的胶原蛋白以及氨基酸, 这些物质能够和鱼肉自身的鲜味相融合, 借此令汤底变得醇厚并且香浓, 丝毫不会寡淡无味。而花椒所起的作用更为关键, 它内部含有的柠檬烯以及花椒酰胺, 能够切实分解鱼肉里头的三甲胺（也就是腥味的主要根源）, 并非是去遮盖腥味之处, 而是从根源上予以去除, 与此同时还能够赋予鱼肉一层淡淡的麻香气息, 食用起来不会让人感到腻口, 反而更加开胃, 特别是用来炖淡水鱼之时, 加入一把花椒, 土腥味能够减少一多半。

这种调料与那种调料搭配一块儿, 再加上葱姜蒜予以辅助, 如此炖出来的鱼, 无论是肉质还是品尝起来的味道, 都要比单单只放葱姜蒜好出许多。下面就拿最为常见的草鱼举个例子, 循着步骤一点一点教大伙做酱焖草鱼, 每一处细节皆讲解周全, 就算是新手也能够达成零失败。

二、草鱼的挑选与处理，这一步决定炖鱼成败

咱家常吃的淡水鱼里, 草鱼食用量是最多的, 其价格亲民, 肉质挺厚实, 在市场价里, 通常一斤是八到十二块钱 , 对于一条三四斤重的草鱼而言 , 也就三四十块钱, 能让一家四口吃得舒舒坦坦。不过草鱼存在一个小缺点 , 那就是土腥味容易偏重 , 之所以如此 , 和它的养殖环境有关系 , 在池塘里养殖的草鱼 , 要是水质一般 , 泥腥味就会格外明显 , 因而在挑选与处理的时候 , 必须要做好十足的功夫。

在开始讲述挑选技巧之时, 记住 “三看” 便足够了, 其具备简单好记的特性, 能够避免踩坑: 首先, 要看鱼眼, 对于新鲜的草鱼而言, 其眼球呈现饱满状态、角膜显得清亮, 不存在浑浊之感, 亦不会出现凹陷；其次, 要看鱼鳃, 鳃丝呈现鲜红色, 触摸起来不存在黏糊糊的粘液, 且没有异味, 唯有如此的鱼方为新鲜；最后, 要看鱼身, 鳞片完整且具有光泽, 用手按压鱼身时, 能够迅速回弹, 不存在发黏、发软的情况, 如此这般的草鱼肉质方才紧实。千万不要贪图便宜去买那种鱼眼呈现凹陷状态的, 还有鳃部颜色发暗的, 以及鳞片出现脱落情况的鱼, 那种鱼自身本就不新鲜了, 不管怎么去炖它, 腥味皆是去除不掉的, 而且肉还会变得发柴。

刚买回来的草鱼, 先不要急忙去处理它, 先把它安置在清水当中, 养上一两个小时的时间, 使得它能够吐出肚子里所存在的泥沙还有杂质, 如此这般处理之后得到的鱼, 其腥味会更加轻微一些。在进行处理操作的时候, 要按照下面这几个步骤来进行, 每一步都不可以省略掉:

首先, 要去除鱼的鳞片, 运用刀背沿着与鳞片生长方向相反的方向去做, 每次少许慢慢将鱼鳞完全刮净, 刮的时候需格外细致, 特别是鱼肚子以及鱼头这些区域, 常常容易残留鱼鳞, 千万不能遗漏；接下来, 把鱼鳃剪除掉, 鱼鳃乃是鱼用于呼吸的器官, 腥味十分浓重, 务必彻底去除；随后, 将鱼腹剖开, 进而把所有内脏取出, 请注意, 腹腔内膜上那层呈现黑色的薄膜, 一定要完全撕净, 因为这一部位是腥味的集中积聚之处, 如果未能清理干净, 炖煮出来的鱼将会带有一股苦味和腥味。

接着, 进入第二步, 要将鱼腥线去除掉。这一环节, 好多人极易忽视, 实际上, 这可是去除草鱼土腥味的关键所在。于鱼头下方的位置, 以及鱼尾上方的地方, 分别切上一刀, 切口不必太深, 大概半厘米便足矣。于鱼头的切口处, 能够看到一个小小的白点, 这便是鱼腥线的一端。用手指把它捏住, 随后轻轻拍打鱼身, 一边拍打, 一边缓缓往外抽, 如此一来, 整条鱼腥线便可完整地被拉出来。鱼身两侧各存在一条鱼腥线, 务必都得去除掉, 待去掉之后, 草鱼的土腥味便会减少一大半。

第三步, 进行切块腌制。首先, 要把处理得干干净净的草鱼, 切成宽度大概为三四厘米的鱼块, 接着, 将这些鱼块放进盆中, 而后加入几片姜片、几段葱段、一勺料酒、少许盐以及一点点白胡椒粉, 随后用手抓匀, 腌制15分钟。很多人在炖鱼的时候, 习惯在最后放盐来入味, 实际上这样的做法不对, 提前进行腌制, 能够让底味先渗透进鱼肉里面, 在后续炖煮的时候, 味道将会更加均匀, 并且也不会出现外面有味道、里面却很寡淡的情形。在腌制的时候, 盐不要放太多, 放一点点就足够了, 要避免鱼肉变得发咸。

三、裹粉过油，这一步别省，鱼肉嫩滑不松散

绝大多数人炖鱼之时, 径直将腌制好的鱼块放入锅中炖煮着, 然而最终炖出的鱼肉, 一旦用筷子去夹就破碎开来, 甚至于根本就夹不起来, 并且还显得干柴, 其问题的根源便在于缺少了“裹粉过油”这一环节。往昔我也曾贪图简便省事, 越过了这一步骤, 结果炖出的鱼, 要么是零散破碎的, 要么是肉质变得僵硬死板, 后来尝试了一回裹粉过油之后, 口感一下子就提升到了一个更高的层次。

进行腌制处理后的鱼块, 要先将其表面的水分沥干, 不然在为其裹粉时会出现粘手的状况, 并且裹粉也不均匀。接着撒上一层质地薄弱的玉米淀粉, 再通过手轻轻拍打从而使其均匀, 要让每一块鱼的表面, 都能够均匀地附着一层淀粉, 记住, 千万别裹得太厚, 太厚了会对鱼肉自身的口感造成影响, 有薄薄的一层就足够了。淀粉所起到的作用, 是在进行油炸这个过程的时候, 形成一层薄薄的对鱼肉起保护作用的膜, 以此来锁住鱼肉内部所蕴含的水分以及鲜味, 如此在后续进行炖煮时, 鱼肉就不会出现散碎的情况, 还能够维持其嫩滑的口感。

于锅中倒入适量的油, 将其烧至六成热, 判断油温的方法颇为简单, 把筷子放入其中, 之时筷子周围便会冒出密集的小泡, 如此即表明油温已然足够。而后把鱼块放入锅中炸制, 炸制之际切莫一次将其全部倒入, 需分两三次下锅, 以此避免油温急剧下降, 致使鱼块炸制时无法定型, 并且还会粘连在一起。待炸至鱼块表面呈现金黄之色、微微泛起硬壳, 便能够捞出进行控油了, 此过程大概持续3至5分钟, 无需炸制过长时间, 只要能够定型、上色便是足够的, 炸制时间过长会使得鱼肉变得干柴。

有人会讲, 油炸实在是繁杂, 可不可以直接进行炖煮呢? 我由衷地劝告大伙, 千万别省去这一环节。经过油炸的鱼块, 在炖煮之际, 其外皮会充分吸纳汤汁, 然而内部依旧保持嫩滑, 一旦品尝会发觉外香里嫩；可是未曾油炸过的鱼块, 直接放入锅中炖煮, 肉质就会变得干柴、死板, 并且还极易散碎开来, 口感有着极大的差异, 多耗费几分钟时间, 口感却能够提升相当大的幅度, 真的极为值得。

四、羊骨头+花椒，酱焖鱼的灵魂，少一样都不行

, 以下步骤即为炖鱼美味的关键所在, 羊骨头与花椒缺一不可, 缺少则难达美味。羊骨头用量无需过多, 购买三四块便可足够, 增多会夺取鱼的味道, 致使味道欠佳, 不于美味。羊骨头使用羊脊骨或羊腿骨均可, 购买时, 需让摊贩协助剁成小块, 如此到家处理更为便利。羊骨头预先用冷水浸泡半小时, 将其中血水浸泡而出, 而后冷水下锅进行焯煮, 水开后煮2至3分钟, 捞出并用清水冲洗干净, 去除表面血沫与杂质, 如此炖出的羊骨头, 无有腥味, 香味更为纯粹。

炖鱼用到的花椒, 用已经干燥的花椒就行, 只需一小把便可以满足用量需求, 不需要增多用量, 如果放太多的话, 味道会格外麻, 进而掩盖鱼自有的鲜味。这里存在一个小诀窍, 在下锅之前, 把用做调料的花椒, 先用没有水的锅以小火进行烘焙操作, 时间把握以能闻到隐隐约约一丝麻香味道, 颜色稍微显现出变深状态为准, 之后再倒入食用油, 经过如同这般处理的花椒, 所散发出来的麻味会更加温和不刺激, 香气也会更加显著独特, 并且丝毫不会残存生花椒那种干涩的味道以及发苦的滋味, 如此炖制出来的鱼, 整道菜存在的麻香气息会更加天然自然。

下面就是具体的酱焖步骤，跟着做，味道绝对不会错：

1.那个锅里面倒入稍微比较少的一点底油, 等到油热起来之后, 把葱姜蒜给放进去进行爆香, 一直炒到葱姜蒜呈现出微微发黄的状态, 香味向外飘出来了就行了, 千万不要炒糊了, 一旦炒糊了就会发出苦味。

2. 将焯好水的羊骨头放到里面, 快速翻动几下, 致使羊骨头表面齐整裹上一层油, 而后添入一勺黄豆酱, 我平常使用的是营口大酱或者葱伴侣, 此两种酱酱香浓重, 并非过度咸, 用来炖鱼极为恰当。留意, 黄豆酱务必要用小火炒制出酱香, 生酱径直加水炖, 会存有一股生涩的味道, 对整体口感造成影响, 炒至酱的颜色变深、香味浓郁, 这般便可。

3. 在已经将酱炒好之后, 加入足够量的热水, 这个热水的量要能够将所有食材都淹没, 千万别去加冷水, 因为一旦加冷水就会致使鱼肉出现收缩的情况, 进而变得发柴了。接着放入经过焙制的花椒, 随后再加入两勺生抽, 放进一勺老抽, 加入一勺蚝油, 放入少许白糖用来提鲜, 白糖不需要放很多, 只要一点点就足够了, 其主要作用是去中和酱的咸味, 以此提升整体的鲜味。

4. 当大火使汤处于烧开状态之后, 将火转变为小火, 首先对羊骨头进行炖煮长达20分钟, 从而促使羊骨头当中的鲜味以及胶质, 完全充分地释放到汤里面, 通过这样的方式, 后续在炖鱼的时候, 鱼肉才能够吸收到来自羊骨头的香味, 而且汤底也会因此而变得更加醇厚。

5. 羊骨头经炖煮二十分钟之后, 将炸好的鱼块放进去，接着以小火持续炖煮十五至二十分钟。在炖煮期间, 尽可能不要频繁去翻动鱼块哦, 因为频繁翻动鱼块很容易使其散碎开来。此时可以借助勺子, 时不时地把锅里的汤汁舀起来, 浇洒到鱼块上面, 以此让每一块鱼都能够达到均匀入味的效果。

6. 先是要进行大火收汁的操作, 将汤汁收得浓稠起来。一直持续操作至汤汁能够顺利地挂附在鱼块儿之上, 这个时候就能够将火关掉了。在出锅之前, 要撒上一把香菜或者是蒜苗段, 如此一来可以增添色泽, 还能够增添香味。这样一道具备鲜香味道, 吃起来不会有腥味也不会显得柴的酱焖草鱼, 就这样制作完成了。

五、几个加分小细节，决定鱼的最终口感

这道菜瞅着简约, 却存在几项细微之处, 要是将其处理妥当, 那味道便能够更上一层台阶, 初涉此道的新手务必要予以留意, 切莫有所忽视:

第一, 关于黄豆酱的挑选。不一样品牌的黄豆酱, 其咸度、甜度以及发酵程度皆有所不同, 选对黄豆酱, 那么味道便成功了一半。我个人较为偏好营口大酱, 它酱香浓郁, 并非过度咸, 炖出来的鱼, 香味十分纯正；要是喜欢带有一点甜口的, 那就可以选用六月鲜黄豆酱, 其口感更为柔和。千万不要使用那种添加剂过多的复合调味酱, 它味道繁杂, 会将鱼本身的鲜味掩盖住, 反倒不好吃。

其次, 是炖煮时的火候, 整个过程都得维持小火呈现微微开启的态势, 倘若火太大, 那么汤汁就容易变得浑浊, 鱼肉也易于散开碎掉, 并且还会致使鱼肉当中的水分迅速流失, 进而变得干柴, 老话说“大火收汁、小火炖味”, 讲的就是这个道理, 唯有小火慢慢炖煮, 才能够使调料的香味, 充分地渗透至鱼肉内部, 让每一块鱼肉都融入味道。

第三, 关于配菜搭配, 就酱焖草鱼而言, 能搭配一些配菜, 这些配菜能吸满汤汁, 且吸满汤汁后比鱼还好吃, 像豆腐、土豆、宽粉, 它们都是绝佳搭配。豆腐得在鱼块下锅之前就放进去, 炖的时间越久, 越入味, 口感也就越软嫩；土豆切成滚刀块, 其要和鱼块一起下锅, 炖到软糯吸汁, 当一口下去时, 满是酱香；宽粉需提前用温水泡软, 在最后10分钟放进去，煮到自身软糯, 吸满浓稠的汤汁, 味道特别好吃。

第四, 剩汤可是有奇妙用处的。这道菜所形成的汤汁, 呈现出浓稠的态势而且有着咸香的味道, 千万不要将其浪费掉。在第二天早上煮面条之际, 舀取两勺当作浇头, 进行搅拌, 这样的味道比任何炸酱面都要来得香；还能够把剩汤进行冷冻处理, 等到下一次炖豆腐、炖土豆之时, 放入些许, 味道将会变得更加浓郁, 完全不存在丝毫浪费的情况。

六、南北炖鱼大不同，没有好坏家常炖鱼的家常做法，全看口味

提及炖鱼, 南方与北方的差别相当显著, 我身旁既有南方的朋友, 也存在北方的朋友, 他们有着各自不同的吃法, 不存在优劣之分, 全然取决于个人的口味。

北方人炖鱼时, 喜爱放酱, 放的是黄豆酱, 接着又放甜面酱, 随后再放豆瓣酱, 且是轮番着放, 如此炖出来的鱼, 其汤汁呈现浓稠状, 相应的口味较为厚重, 具备咸香而入味的特点, 搭配上贴饼子、花卷, 又或者是用来泡米饭, 这样一顿饭吃得令人感觉特别的瓷实, 进而越吃越香。

南方人炖鱼, 更具“清鲜”讲究, 酱是很少放的, 大多只是用姜丝、葱段、料酒来去除腥味, 汤底是清澈的, 炖出来的鱼, 吃的便是鱼肉自身的鲜甜, 清淡得毫不油腻, 同样是很美味的。

可不拘是南方的烹饪方式, 抑或是北方的烹饪方式, 有一点是相通的, 便是好的炖鱼仰赖时间的积淀。以急火快速炖煮而成的鱼, 虽说肉烹制熟了, 然而味道并未渗透进去, 食用起来滋味寡淡；唯有以小火慢慢炖煮, 方可使调料与食材充分交融, 让鱼肉吸纳满溢浓香, 每一口皆富有层次, 越咀嚼越发香醇。

七、花小钱吃好鱼，普通家庭也能轻松实现

实话讲, 当下到饭店去点一条经过酱焖制作的草鱼, 要是没有七八十块钱那是根本下不来的, 况且, 其分量还不一定能够有多么充裕, 若是一家人食用的话, 恐怕还得另外再点其他的菜肴, 这么计算下来并不便宜。然而自己在家里面进行烹制, 成本确实是非常低的, 一条重量大概在三四斤的草鱼, 三四十块钱就能买到, 羊骨头十来块钱便可以搞定, 再加上黄豆酱、花椒、葱姜蒜这类调料, 还有配菜等等这些物品, 总体合计成本不会超越六十块钱, 足够一家四口吃得满心欢喜, 远远要比去饭店吃饭划算许多。

更关键的是, 自己动手烹制的菜肴是吃着令人安心的。油该放多少、盐该放多少, 完全由自己去把控。家里要是有老人、孩子, 那就可以少放些许花椒, 再多炖煮一阵子。把羊骨头里头的钙质以及胶原蛋白, 都给炖煮出来。如此一来, 既具备美味的口感。这样对于老人孩子而言, 吃着也是可以放心的。

这些年近些年以来, 猪肉其价格始终一直都不低, 牛羊肉同样也并非便宜, 相反倒是草鱼这类这种品种的淡水鱼, 价格持续常年稳定, 一斤不足少于十块钱, 性价比格外特备的高。针对对于普通平常家庭而言来说, 多吃鱼、少食用吃红肉, 既能够省钱, 又有益于健康, 并且而且鱼肉质地细嫩, 易于容易消化, 老人、孩子均都适合食用吃, 为何不这样做呢何乐而不为呢?

八、互动收尾：你家炖鱼，有什么独门秘方？

炖鱼这回事儿, 不存在固定的做法, 每一家各自拥有独特的妙招。我身旁有的人炖鱼时, 喜爱放入一把紫苏叶, 既能去除腥味又能增添香气；有的人惯于添加半杯白酒, 听说如此能使鱼肉变得更为紧实；另外还有的人在快要出锅之前, 浇上一勺醋, 既能提升鲜味又能解除油腻感。

这个上面分享的酱焖草鱼做法, 是我自己多次反复尝试所得, 认为是最为稳妥、最为家常的方案, 羊骨头用于提鲜, 花椒用来去腥, 再加上黄豆酱所具备的酱香, 相较于仅仅只放葱姜蒜炖出来的鱼, 好吃程度超出太多, 新手依照这个来做, 也能够实现零失败。

若日常你也喜好炖鱼, 不妨尝试下此做法, 做完后回来交流, 说说感觉味道怎样。又或者你家中存有祖传的炖鱼诀窍, 同样欢迎于评论区予以分享, 众人一同交流进步, 彼此相互学习, 皆可做出令家人赞不绝口的炖鱼。

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